Како вид на тестенини, свежите и влажни тестенини имаат карактеристики на свежа и нежна боја, мазен вкус, еластичност, силен вкус, хранлива вредност и здравје, како и практичност и хигиенско јадење. Во споредба со сушените тестенини, свежите и влажни тестенини имаат предности како свежина, добар вкус и ниски трошоци за производство [1]. Тие се омилени кај луѓето цело време, а нивните варијанти се сè повеќе. Сепак, периодот на одржување на вкусот и вкусот на традиционалните свежи влажни тестенини е генерално многу краток. Како да се подобри џвакањето на свежите влажни тестенини без да се влијае на рокот на траење е сè уште предизвик.
Влијание на технологијата за обработка врз мастикабилноста на свежите влажни тестенини
Традиционалната технологија за обработка на свежи влажни тестенини генерално вклучува претходна обработка на суровини и помошни материјали, мешање на тесто, композитно валанжирање, подмладување (зреење) на константна температура и влажност, континуирано валанжирање, сечење ленти, сушење со ветрец, стерилизација (како што е ултравиолетова стерилизација), пакување [2] и други процеси.
1. Влијание на начинот на мешање на тестенините врз масленоста на свежите и влажните тестенини
Мешањето на тестенини е клучна точка во процесот на производство на свежи влажни тестенини, а фактори како што се методот, времето и брзината на мешање на тестото го одредуваат степенот на дисперзија на тестото [3]. Квалитетот на процесот на мешање на тестото директно влијае на квалитетот на последователниот процес и на финалниот производ [2]. Главната опрема е машината за мешање тесто.
Вакуумскиот миксер за брашно е релативно напредна опрема за мешање брашно во последниве години. Бидејќи вакуумскиот притисок се одржува во миксерот за брашно, се избегнува загревање на брашното. Во исто време, солената вода се прска во форма на магла под негативен притисок, а солената вода и брашното се целосно и рамномерно мешаат. Протеините во брашното можат целосно да ја апсорбираат водата за најкратко време. Количината на додадена вода може да биде до 46% или повеќе, формирајќи ја најдобрата мрежа на глутен, правејќи ги тестенините поеластични [2].
Ли Ман и сор. [4] спроведоа неколку експерименти за вакуумско мешање, главно проучувајќи ги ефектите на вакуумот и површината врз физичките и хемиските својства, микроструктурата и состојбата на влага на свежите влажни тестенини. Резултатите покажаа дека со зголемување на вакуумот, текстурните карактеристики на свежите влажни тестенини се значително подобрени (P> 0,05), но кога вакуумот беше 0,08 MPa, текстурните карактеристики на свежите влажни тестенини беа слаби. Кога вакуумот беше 0,06 MPa, свежите влажни тестенини покажаа најдобри текстурни карактеристики.
Покрај тоа, резултатите од скенирачката електронска микроскопија покажаа дека вакуумот и тестенините индуцирале поконтинуирана и покомпактна структура на свежи влажни тестенини. Очигледно, нивното истражување покажува дека вакуумското мешање до одреден степен ја подобрува тврдоста на свежите влажни тестенини, со што се подобрува еластичноста и џвакањето на свежите влажни тестенини.
Влијание на различни формули врз мастикабилноста на свежите влажни тестенини
1. Ефект на додатоците во храната врз џвакањето на свежите влажни тестенини
Во моментов, прехранбените адитиви се широко користени во прехранбената област, со широк спектар и различни примени. Во Кина постојат 23 категории на прехранбени адитиви, а нивниот број достигна повеќе од 2000, а употребата се зголемува од година во година [6]. Адитивите вклучени во преработката на тестенини главно вклучуваат засилувачи на глутен и ензимски препарати (како што е α-амилаза) итн.
(1) Ефектот на зајакнувачкиот агенс врз мастикабилноста на свежите влажни тестенини
Јачината на свежото влажно тесто директно влијае на неговата способност за џвакање до одреден степен. Засилувачот на глутен е еден вид додаток во исхраната кој може да се поврзе со протеини за да се подобрат перформансите на обработка на глутен и задржувањето на гасовите. Затоа, засилувачот на глутен е корисен за подобрување на способноста за џвакање на свежите влажни тестенини.
1. Глутенско брашно
Пченичниот глутен, познат и како активен глутен, е прашкаст производ добиен од пченица со сушење, дробење и други процеси откако скробот и другите супстанции растворливи во вода ќе се измијат со вода [7]. Главните компоненти на глутенскиот прав се глутенин и глиадин, кои имаат силна апсорпција на вода, вискоеластичност, растегливост и други карактеристики. Тој е одличен подобрувач на тесто, широко користен во производството на леб, тестенини и други производи од брашно.
Ниу Ќаоџуан и сор. [8] откриле дека додавањето на 0,8% глутен може значително да ја подобри тврдоста и затегнувачките својства на тестенините и да ги намали загубите при готвење. Ву Јанг [9] ги споредил ефектите на глутенот, солта и ксантанската гума врз квалитетот на готвењето и сензорниот квалитет на свежото влажно интегрално брашно врз основа на одредување на процентот на пченични трици и пченични никулци во свежото влажно интегрално брашно.
Експерименталното истражување на Ву Јанг покажа дека глутенската мрежа формирана помеѓу глутенот и пченичното брашно може значително да ја подобри стабилноста на свежата влажна површина. Кога количината на додаден глутен е 1,5%~2,5%, содржината на протеини и сензорната евалуација на свежата влажна површина се значително подобрени, главно во однос на џвакањето и еластичноста.
Затоа, соодветната количина на глутен во прав може до одреден степен да го подобри квалитетот на свежите влажни тестенини, така што свежите влажни тестенини ќе покажат подобра џвакавост.
2. Модифициран скроб од касава, натриум алгинат
Модифицираниот скроб од касава може да се добие преку модификација и може да се користи како згуснувач, стабилизатор, средство за задржување на вода, средство за експанзија итн. во прехранбената индустрија.
Натриум алгинат е анјонски полисахарид екстрахиран од алги или конска опашка од кафеави алги. Неговиот молекул е составен од β-D-мануронска киселина (β-Dмануронска, M) и α-L-гулуронска киселина (α-L-гулуронска, G) која се поврзува со притискање на копчињата (1-4) [10]. Водениот раствор на натриум алгинат има висок вискозитет и сега се користи како згуснувач, стабилизатор, емулгатор итн. на храна.
Мао Руџинг [11] го зел свежото влажно брашно како предмет на истражување и ги проучувал ефектите на три модификатори на квалитет, како што се модифициран скроб од касава, натриум алгинат и глутен, врз текстурните карактеристики на свежото влажно брашно. Резултатите покажале дека кога содржината на модифициран скроб од касава била 0,5%, натриум алгинат била 0,4%, а глутен 4%, свежите влажни тестенини имале добри квалитетни карактеристики. Главната карактеристика била дека апсорпцијата на вода на свежите влажни тестенини се намалила, додека тврдоста, еластичноста и џвакањето се подобриле.
Резултатите покажаа дека композитните засилувачи на глутен (модифициран скроб од тапиока, натриум алгинат и глутен) во голема мера ја подобрија способноста за џвакање на свежите влажни тестенини.
(II) α- Ефект на амилазата врз мастикабилноста на свежите влажни тестенини
да се базира на α- Својствата на амилазата, Ши Јанпеи и сор. [12] ги проучувале ефектите на различни количини на α- Ефектот на амилазата врз квалитетот на свежите влажни тестенини. Резултатите покажуваат дека: α- Зголемување на количината на додадена амилаза, особено кога α- Кога додадената количина на амилаза била 150 mg/L, тврдоста, џвакањето и другите текстурни својства на свежите влажни тестенини биле значително подобрени, што исто така докажало дека α-амилазата е корисна за подобрување на џвакањето на свежите влажни тестенини.
2. Влијание на кинескиот костен во прав врз џвакањето на свежи влажни тестенини
Костенот има многу здравствени функции. Содржи богати незаситени масни киселини, кои можат да ги регулираат липидите во крвта. За луѓе со хипертензија и коронарна срцева болест, тој е добра тонична храна [13]. Како потенцијална замена за пченично брашно, интегралното брашно од кинески костени е главно составено од сложени јаглехидрати, кои имаат карактеристики на низок гликемиски индекс, без глутен, висока содржина на протеини [14].
Додавањето на соодветна количина на прав од целосен костен во формулата на свежи влажни тестенини не само што може да ги збогати сортите на свежи влажни тестенини, туку и да ја зголеми хранливата вредност на свежите влажни тестенини.
Ли Јонг и сор. [15] спроведоа истражувачки тестови за влијанието на целиот прав од костени врз квалитетот на свежите влажни тестенини. Резултатите покажаа дека тврдоста, џвакањето и адхезијата на свежите влажни тестенини прво се зголемија, а потоа се намалија со зголемувањето на вкупниот додаден прав од костени, особено кога вкупниот додаден прав од костени достигна 20%, нивните текстурни карактеристики достигнаа најдобри.
Дополнително, Ли Јонг и сор. [16] спроведоа студија за сварливоста на скроб in vitro на свежо и влажно костено брашно. Резултатите покажаа дека: вкупната содржина на скроб и содржината на сварлив скроб на свежо и влажно костено брашно со додавање на интегрално костено брашно постепено се намалува со зголемување на додавањето на интегрално костено брашно. Додавањето на интегрално костено брашно може значително да ја намали сварливоста на скроб и индексот на шеќер (GI) на свежо и влажно костено брашно. Кога додавањето на интегрално костено брашно надминува 20%, може да го промени свежото влажно пченично брашно од храна со висок EGI (EGI>75) во храна со среден EGI (55
Општо земено, соодветната количина на прав од целосен костен може да ја подобри џвакањето на свежите влажни тестенини и да ја намали сварливоста на скроб и индексот на шеќер кај свежите влажни тестенини.
3, Ефектот на брашното врз џвакањето на свежи влажни тестенини
（1） Влијание на големината на честичките од брашното врз џвакањето на свежото влажно брашно
Пченичното брашно е најважната суровина за производство на свежо влажно брашно. Пченично брашно со различен квалитет и опсег на големина на честички (исто така познато како брашно) може да се добие преку чистење, наводнување, навлажнување (добивање на мелената пченица), мелење и просејување (лупење, системи на јадро, згура и опашка), мешање на брашно, пакување и други процеси, но процесот на мелење ќе предизвика оштетување на структурата на скробните честички [18].
Големината на зрното на пченичното брашно е еден од важните фактори што влијаат на квалитетот на свежото влажно брашно, а големината на зрното зависи од прецизноста на неговата обработка.
Ки Џинг и сор. [19] ги проучувале и тестирале текстурата, сензорните, физичките и хемиските својства на свежото влажно брашно направено од брашно со различни големини на честички. Резултатите од истражувањето на неговите текстурни карактеристики покажуваат дека тврдоста, еластичноста, кохезивноста, џвакањето и отпорноста на свежото влажно брашно значително се зголемиле со зголемувањето на опсегот на големината на честичките од брашното, особено текстурните карактеристики на свежото влажно брашно направено од брашно помеѓу 160~180 мрежи достигнуваат максимум.
Резултатите покажаа дека големината на зрното на пченичното брашно имала големо влијание врз текстурните карактеристики на свежите влажни тестенини, што исто така во голема мера влијаело врз џвакањето на свежите влажни тестенини.
（2） Влијание на сувото термички обработено брашно врз џвакањето на свежо и влажно брашно
Соодветната сува термичка обработка на брашното не само што може да ја намали содржината на влага во брашното, да ги убие микроорганизмите и јајцата во брашното, туку и да ги инактивира ензимите во брашното [20]. Главните фактори што влијаат на карактеристиките на обработката на брашното се глутенските протеини и молекулите на скроб во брашното. Сувата термичка обработка ќе го полимеризира глутенот, со што ќе има значително влијание врз карактеристиките на обработката на брашното [21].
Ванг Жижонг [22] ги проучувал и тестирал свежите и влажните тестенини направени од суво и термички обработено брашно. Резултатите покажале дека под одредени услови, сувото и термички обработеното брашно навистина може да ја подобри тврдоста и џвакањето на свежите и влажните тестенини, а малку да ја намали еластичноста и отпорноста на свежите и влажните тестенини. Нивната тврдост и џвакање достигнале максимум на 120 ℃, а најдоброто време на термичка обработка за тврдост било 60 минути. Најдоброто време на термичка обработка за џвакање е 30 минути. Ова докажало дека џвакањето на свежото и влажното брашно е подобрено со брашно со сув термички третман до одреден степен.
4. Ефектот на јогуртот врз џвакањето на свежи влажни тестенини
Јогуртот е вид на урда добиен со ферментација и одгледување на специфични млечнокиселински бактерии. Има добар вкус, висока хранлива вредност, лесно варење и апсорпција, а може да ја подобри цревната флора и да ја регулира гастроинтестиналната функција [23].
Јогуртот не само што ги задржува сите природни хранливи материи од свежото млеко, туку може да произведе и различни витамини неопходни за човечката исхрана за време на ферментацијата, како што се витамин Б1, витамин Б2 и витамин Б6. Поради ферментацијата на млечнокиселинските бактерии, покрај подобрувањето на хранливите материи, произведува и некои физиолошки активни супстанции, кои можат значително да ги регулираат телесните функции [24].
Ли Жен и сор. [25] иновативно ја проучувале примената на јогурт во свежи влажни тестенини и направиле анализа на текстурата на свежи влажни тестенини додадени со јогурт. Резултатите покажале дека со зголемување на количината на додаден јогурт, тврдоста и џвакањето на свежите влажни тестенини постепено се зголемувале, додека вискозитетот, еластичноста и отпорноста постепено се намалувале. Тврдината и џвакањето на тестенините се позитивно поврзани со вкусот на тестенините. Тестенините со голема сила на смолкнување се посилни и поеластични [26].
Тие анализираа дека промената може да биде предизвикана од следниве две причини:
Прво, со зголемување на процентот на јогурт, количината на вода додадена на свежите влажни тестенини постепено се намалува, а ниската содржина на вода ќе предизвика тестото да биде тврдо, па затоа тврдоста на свежите влажни тестенини се зголемува;
Второ, вискозитетот на свежите влажни тестенини ја одразува мазноста на површината на свежите влажни тестенини. Колку е поголем вискозитетот, толку повеќе честички од скроб се прилепуваат на површината на свежите влажни тестенини и толку повеќе супстанции протекуваат во супата за време на готвењето.
Вискозитетот на свежите влажни тестенини значително се намалил по додавањето јогурт, што укажува дека додавањето јогурт може да ја зголеми површинската мазност на свежите влажни тестенини и да ги намали супстанциите што протекуваат во супата за време на готвењето, што е во согласност со резултатот дека јогуртот ја намалил стапката на загуби при готвењето на свежите влажни тестенини;
Протеините во јогуртот ги надополнуваат протеините во брашното, а мастите содржани во јогуртот ефикасно ја подобруваат јачината на свежите влажни тестенини, со што се подобруваат перформансите на механичка обработка на свежите влажни тестенини и се подобрува вкусот на свежите влажни тестенини [25]. Затоа, јогуртот до одреден степен ја подобрил џвакањето на свежите влажни тестенини, давајќи им на луѓето подобар вкус на свежите влажни тестенини.
Бидејќи свежите течни тестенини стануваат сè попопуларни кај потрошувачите, луѓето обрнуваат сè поголемо внимание и на нивниот вкус. Неодамнешните студии покажуваат дека сè уште има некои недостатоци во квалитетот на свежите течни тестенини, особено во подобрувањето на нивната џвакавост. Затоа, како да се подобри џвакавоста, вкусот и хранливата вредност на свежите течни тестенини од аспект на технологијата на обработка и подобрувањето на формулата е сè уште насока на понатамошни истражувања во иднина.
Време на објавување: 25 ноември 2022 година