Како еден вид тестенини, свежите и влажните тестенини имаат карактеристики на свежа и нежна боја, мазен вкус, еластичност, силен вкус, хранливост и здравје и удобно и хигиенско јадење.Во споредба со сувите тестенини, свежите и влажните тестенини имаат предности на свежина, добар вкус и ниска производна цена [1].Тие постојано биле фаворизирани од луѓето, а нивните сорти се сè повеќе и повеќе.Сепак, периодот на одржување на вкусот и вкусот на традиционалните свежи влажни тестенини е генерално многу краток.Како да се подобри џвакањето на свежите влажни тестенини без да се влијае на рокот на траење е сè уште предизвик.
Ефектот на технологијата за преработка врз мастибилноста на свежите влажни тестенини
Традиционалната технологија за преработка на свежи влажни тестенини генерално вклучува предтретман на суровини и помошни материјали, мешање тесто, композитно календирање, подмладување на постојана температура и влажност (зреење), континуирано календерирање, сечење на ленти, сушење на ветре, стерилизација (како ултравиолетова стерилизација), пакување. 2] и други процеси.
1, Ефектот на начинот на мешање тестенини врз мастибилноста на свежи и влажни тестенини
Мешањето на тестенините е клучна точка во процесот на производство на свежи влажни тестенини, а факторите како методот, времето и брзината на мешање тесто го одредуваат степенот на дисперзија на тестото [3].Квалитетот на процесот на мешање тесто директно влијае на квалитетот на последователниот процес и на финалниот производ [2].Главната опрема е машината за мешање тесто.
Вакуумската мешалка за брашно е релативно напредна опрема за мешање брашно во последниве години.Бидејќи вакуумскиот притисок се одржува во мешалката за брашно, се избегнува загревањето на брашното.Истовремено, солената вода се прска во магла под негативен притисок, а солената вода и брашното целосно и рамномерно се мешаат.Протеинот во брашното може целосно да ја апсорбира водата за најкратко време.Количината на додадена вода може да биде до 46% или повеќе, формирајќи ја најдобрата мрежа за глутен, што ги прави тестенините поеластични [2].
Ли Ман и сор.[4] спроведе некои експерименти за мешање во вакуум, главно проучувајќи ги ефектите на вакуумот и површината врз физичките и хемиските својства, микроструктурата и статусот на влага на свежите влажни тестенини.Резултатите покажаа дека со зголемувањето на вакуумот, карактеристиките на текстурата на свежите влажни тестенини беа значително подобрени (P>0,05), но кога вакуумот беше 0,08 MPa, карактеристиките на текстурата на свежите влажни тестенини беа лоши.Кога вакуумот беше 0,06 MPa, свежите влажни тестенини ги покажаа најдобрите карактеристики на текстурата.
Дополнително, резултатите од скенирачката електронска микроскопија покажаа дека вакуумот и тестенините индуцираат поконтинуирана и компактна структура на свежи влажни тестенини.Очигледно, нивното истражување покажува дека мешањето во вакуум ја подобрува тврдоста на свежите влажни тестенини до одреден степен, а со тоа ја подобрува еластичноста и џвакањето на свежите влажни тестенини.
Ефект на различни формули врз мастибилноста на свежи влажни тестенини
1, Ефектот на адитивите во храната врз џвакањето на свежите влажни тестенини
Во моментов, прехранбените адитиви се широко користени во областа на храната, со широк спектар и различни апликации.Во Кина има 23 категории на адитиви за храна, а сортите достигнаа повеќе од 2000 година, а употребата се зголемува од година во година [6].Адитивите вклучени во обработката на тестенините главно вклучуваат засилувачи на глутен и ензимски препарати (како α-амилаза) итн.
(1) Ефектот на зајакнувачкиот агенс врз мастикабилноста на свежи влажни тестенини
Јачината на свежото влажно тесто до одреден степен директно влијае на неговата џвакање.Подобрувачот на глутен е еден вид додаток на храна кој може да се поврзе со протеини за да ги подобри перформансите на преработка на глутен и задржување на гасови.Затоа, засилувачот на глутен е корисен за подобрување на џвакањето на свежите влажни тестенини.
1. Глутенско брашно
Глутенот од пченица, исто така познат како активен глутен, е производ во прав добиен од пченица со сушење, дробење и други процеси откако скробот и другите материи растворливи во вода се измијат со вода [7].Главните компоненти на глутенот во прав се глутенин и глијадин, кои имаат силна апсорпција на вода, вискоеластичност, растегливост и други карактеристики.Тој е одличен подобрувач на тестото, широко користен во производството на леб, тестенини и други производи од брашно.
Ниу Киаоџуан и сор.[8] откри дека додавањето 0,8% глутен може значително да ги подобри тврдоста и затегнувачките својства на тестенините и да ја намали загубата на тестенините при готвење.Ву Јанг [9] ги спореди ефектите на глутенот, солта и ксантанската гума врз квалитетот на готвењето и сетилниот квалитет на свежото влажно интегрално пченично брашно врз основа на одредувањето на процентот на пченични трици и пченични никулци во свежото влажно интегрално пченично брашно.
Експерименталното истражување на Ву Јанг покажа дека мрежата на глутен формирана помеѓу глутенот и пченичното брашно може значително да ја подобри стабилноста на свежата влажна површина.Кога количината на додавање на глутен е 1,5% ~ 2,5%, содржината на протеини и сензорната евалуација на свежа влажна површина се значително подобрени, главно во однос на џвакањето и еластичноста.
Затоа, соодветна количина на глутен во прав може да го подобри квалитетот на свежите влажни тестенини до одреден степен, така што свежите влажни тестенини покажуваат подобра џвакање.
2. Модифициран скроб од маниока, натриум алгинат
Модифицираниот скроб од маниока може да се добие преку модификација, а може да се користи како згуснувач, стабилизатор, средство за задржување вода, средство за проширување итн. во прехранбената индустрија.
Натриум алгинат е анјонски полисахарид извлечен од алги или конска опашка на кафеави алги.Нејзината молекула е составена од β-D-маннуронска киселина (β-Dmannuronic, M) и α-L-Guluuronic киселина (α-L-гулуронска, G) е поврзана со притискање на копчињата (1-4) [10].Водениот раствор на натриум алгинат има висок вискозитет и сега се користи како згуснувач, стабилизатор, емулгатор итн. на храната.
Мао Рујинг [11] зеде свежо влажно брашно како предмет на истражување и ги проучуваше ефектите на три квалитетни модификатори како што се модифицираниот скроб со маниока, натриум алгинат и глутен врз карактеристиките на текстурата на свежото влажно брашно.Резултатите покажаа дека кога содржината на модифицираниот скроб од маниока беше 0,5%, натриум алгинат беше 0,4% и глутен беше 4%, свежите влажни тестенини имаат добри квалитетни карактеристики.Главната работа беше дека апсорпцијата на вода на свежите влажни тестенини се намали, додека тврдоста, еластичноста и џвакањето беа подобрени.
Резултатите покажаа дека композитните засилувачи на глутен (тапиока модифициран скроб, натриум алгинат и глутен) во голема мера ја подобрија џвакањето на свежите влажни тестенини.
(II) α- Ефект на амилазата врз мастибилноста на свежите влажни тестенини
да се заснова на α- својствата на амилазата, Shi Yanpei et al.[12] ги проучувал ефектите на различни количини на α- Ефектот на амилазата врз квалитетот на свежите влажни тестенини.Резултатите покажуваат дека: α- Зголемување на количината на додадена амилаза, особено кога α- Кога додадената количина на амилаза била 150 mg/L, тврдоста, џвакањето и другите својства на текстурата на свежите влажни тестенини биле значително подобрени, што исто така докажано дека α-амилазата е корисна за подобрување на џвакањето на свежите влажни тестенини.
2, Ефектот на кинескиот костен во прав врз џвакањето на свежи влажни тестенини
Костенот има многу здравствени функции.Содржи богати незаситени масни киселини, кои можат да ги регулираат липидите во крвта.За луѓето со хипертензија и коронарна срцева болест, тоа е добра тоник храна [13].Како потенцијална замена за пченичното брашно, целото брашно од кинески костен главно се состои од сложени јаглехидрати, кои имаат карактеристики на низок гликемиски индекс, без глутен и висока содржина на протеини [14].
Додавањето соодветна количина на целосен прав од костен во формулата на свежи влажни тестенини не само што може да ги збогати сортите на свежи влажни тестенини, туку и да ја подобри хранливата вредност на свежите влажни тестенини.
Ли Јонг и сор.[15] спроведе истражувачки тестови за влијанието на целиот костен во прав врз квалитетот на свежите влажни тестенини.Резултатите покажаа дека тврдоста, џвакањето и адхезијата на свежите влажни тестенини прво се зголемија, а потоа се намалија со зголемувањето на вкупниот додаток на костен во прав, особено кога вкупниот додаток на костен во прав достигна 20%, неговите текстурни карактеристики достигнаа најдобро.
Покрај тоа, Ли Јонг и сор.[16] спроведе студија за ин витро сварливоста на скробот на свежо и влажно брашно од костен.Резултатите покажаа дека: вкупната содржина на скроб и сварливиот скроб на свежото и влажното брашно од костен со додавање на целото брашно од костен постепено се намалуваат со зголемувањето на додавањето на целото брашно од костен.Додавањето на целото брашно од костен може значително да ја намали сварливоста на скробот и индексот на шеќер (ГИ) на свежото и влажното брашно од костен.Кога додавањето на целото брашно од костен надминува 20%, може да го смени свежото влажно пченично брашно од храна со висока EGI (EGI>75) на средно EGI храна (55
Општо земено, соодветната количина на целосен прав од костен може да ја подобри џвакањето на свежите влажни тестенини и да го намали сварливоста на скробот и индексот на шеќер кај свежите влажни тестенини.
3, Ефектот на брашното врз џвакањето на свежите влажни тестенини
(1) Ефект на големината на честичките на брашното врз џвакањето на свежото влажно брашно
Пченичното брашно е најважната суровина за производство на свежо влажно брашно.Пченичното брашно со различен квалитет и опсег на големина на честички (исто така познато како брашно) може да се добие преку чистење, наводнување, навлажнување (добивање на мелената пченица), мелење и скрининг (системи за лупење, јадро, згура и опашка), мешање брашно, пакување и други процеси, но процесот на мелење ќе предизвика оштетување на структурата на честичките на скробот [18].
Големината на зрното на пченичното брашно е еден од важните фактори кои влијаат на квалитетот на свежото влажно брашно, а големината на зрното на брашното зависи од неговата прецизност на обработка.
Чи Џинг и сор.[19] ги проучувал и тестирал текстурата, сензорните, физичките и хемиските својства на свежото влажно брашно направено од брашно со различни големини на честички.Резултатите од истражувањето на неговите карактеристики на текстура покажуваат дека цврстината, еластичноста, кохезивноста, џвакањето и еластичноста на свежото влажно брашно се значително зголемени со зголемувањето на опсегот на големината на честичките на брашното, особено карактеристиките на текстурата на свежото влажно брашно направено од брашно помеѓу 160~ 180 мрежи го достигнуваат најдоброто.
Резултатите покажаа дека големината на зрното на пченичното брашно има големо влијание врз карактеристиките на текстурата на свежите влажни тестенини, што исто така многу влијаеше на џвакањето на свежите влажни тестенини.
(2) Ефект на суво термички обработено брашно врз џвакањето на свежото и влажното брашно
Правилната сува термичка обработка на брашното не само што може да ја намали содржината на влага во брашното, да ги убие микроорганизмите и јајцата во брашното, туку и да ги деактивира ензимите во брашното [20].Главните фактори кои влијаат на карактеристиките на преработката на брашно се протеинот на глутен и молекулите на скроб во брашното.Сувата термичка обработка ќе го полимеризира глутенот, со што ќе има значително влијание врз карактеристиките на преработката на брашното [21].
Wang Zhizhong [22] проучувал и тестирал свежи и влажни тестенини направени од суво и термички обработено брашно.Резултатите покажаа дека под одредени услови, сувото и термички обработено брашно навистина може да ја подобри тврдоста и џвакањето на свежите и влажните тестенини и малку да ја намали еластичноста и еластичноста на свежите и влажните тестенини.Неговата цврстина и џвакање достигнаа максимум на 120 ℃, а најдоброто време на термичка обработка за цврстина беше 60 минути, Најдоброто време на термичка обработка за џвакање е 30 мин.Ова докажа дека џвакањето на свежото и влажното брашно до одреден степен е подобрено со брашно од суво термичка обработка.
4, Ефектот на јогуртот врз џвакањето на свежи влажни тестенини
Јогуртот е еден вид урда производ произведен со ферментација и одгледување на специфични бактерии на млечна киселина.Има добар вкус, висока хранлива вредност, лесно варење и апсорпција и може да ја подобри цревната флора и да ја регулира гастроинтестиналната функција [23].
Јогуртот не само што ги задржува сите природни хранливи материи од свежото млеко, туку може да произведе и различни витамини неопходни за човековата исхрана за време на ферментацијата, како што се витамин Б1, витамин Б2 и витамин Б6.Поради ферментацијата на бактериите на млечна киселина, додека ги подобрува хранливите материи, произведува и некои физиолошки активни супстанции, кои можат значително да ги регулираат функциите на телото [24].
Ли Жен и сор.[25] иновативно ја проучувал примената на јогурт во свежи влажни тестенини и направил анализа на текстурата на свежи влажни тестенини додадени со јогурт.Резултатите покажале дека со зголемувањето на количината на додаден јогурт, постепено се зголемувала тврдоста и џвакањето на свежите влажни тестенини, додека вискозноста, еластичноста и еластичноста постепено се намалувале.Тврдоста и џвакањето на тестенините се позитивно поврзани со вкусот на тестенините.Тестенини со голема сила на смолкнување се поцврсти и поеластични [26].
Тие анализираа дека промената може да биде предизвикана од следните две причини:
Прво, со зголемувањето на процентот на јогурт, количината на вода додадена на свежите влажни тестенини постепено се намалува, а малата содржина на вода ќе предизвика тестото да биде тврдо, па тврдоста на свежите влажни тестенини се зголемува;
Второ, вискозноста на свежите влажни тестенини ја одразува мазноста на површината на свежите влажни тестенини.Колку е поголема вискозноста, толку повеќе честички скроб се прикачуваат на површината на свежите влажни тестенини и толку повеќе супстанции истекувале во супата за време на готвењето.
Вискозноста на свежите влажни тестенини значително се намали по додавањето јогурт, што покажува дека додавањето на јогурт може да ја зголеми мазноста на површината на свежите влажни тестенини и да ги намали супстанциите што протекуваа во супата за време на готвењето, што беше во согласност со резултатот дека јогуртот ја намалува загубата при готвењето. стапка на свежи влажни тестенини;
Протеинот во јогуртот го надополнува протеинот во брашното, а маснотиите содржани во јогуртот ефикасно ја подобруваат јачината на свежите влажни тестенини, а со тоа ги подобруваат перформансите на механичката обработка на свежите влажни тестенини и го подобруваат вкусот на свежите влажни тестенини [25].Затоа, јогуртот до одреден степен ја подобрил џвакањето на свежите влажни тестенини, давајќи им на луѓето подобар вкус на свежите влажни тестенини.
Бидејќи свежите влажни тестенини се сè попопуларни кај потрошувачите, луѓето исто така посветуваат сè повеќе внимание на вкусот на свежите влажни тестенини.Неодамнешните студии покажуваат дека сè уште има некои недостатоци во квалитетот на свежите влажни тестенини, особено во подобрувањето на џвакањето на свежите влажни тестенини.Затоа, како да се подобри џвакањето, вкусот и хранливата вредност на свежите влажни тестенини од аспекти на технологијата на обработка и подобрувањето на формулата, сè уште е насока на понатамошно истражување во иднина.
Време на објавување: 25-11-2022 година