Како еден вид тестенини, свежите и влажни тестенини имаат карактеристики на свежа и нежна боја, мазен вкус, еластичност, силен вкус, исхрана и здравје и удобно и хигиенско јадење. Во споредба со сушените тестенини, свежите и влажни тестенини имаат предности на свежина, добар вкус и ниска цена на производство [1]. Тие се фаворизирани од луѓето цело време, а нивните сорти се повеќе и повеќе. Сепак, периодот на одржување на вкусот и вкусот на традиционалните свежи влажни тестенини е генерално многу краток. Како да се подобри џвакањето на свежите влажни тестенини без да се влијае на рокот на траење е сè уште предизвик.
Ефект на технологијата за обработка врз мастичноста на свежите влажни тестенини
Традиционалната технологија за обработка на свежи влажни тестенини општо вклучува сурова и помошна материјална предтретман, мешање на тесто, композитно календарирање, постојана температура и подмладување на влажноста (зреење), континуирано календарирање, сечење ленти, сушење на ветре, стерилизација (како што е ултравиолетова стерилизација), пакување [2] и други процеси.
1 、 Ефект на начинот на мешање на тестенини врз мастичноста на свежи и влажни тестенини
Мешањето на глувчињата е клучна точка во процесот на производство на свежи влажни тестенини и фактори како што се методот, времето и брзината на мешање на тесто, го одредуваат степенот на дисперзија на тестото [3]. Квалитетот на процесот на мешање на тестото директно влијае на квалитетот на последователниот процес и на крајниот производ [2]. Главната опрема е машината за мешање на тесто.
Миксер за вакуумско брашно е релативно напредна опрема за мешање на брашно во последните години. Бидејќи вакуумскиот притисок се одржува во миксер од брашно, се избегнува греењето на брашното. Во исто време, солената вода се испрска во форма на магла под негативен притисок, а солената вода и брашното се целосно и рамномерно измешани. Протеинот во брашното може целосно да апсорбира вода во најкратко време. Количината на додадена вода може да биде до 46% или повеќе, формирајќи ја најдобрата мрежа за глутен, што ги прави тестенините поеластични [2].
Ли Ман и сор. [4] спроведе некои експерименти за мешање на вакуум, главно проучувајќи ги ефектите на вакуум и површина врз физичките и хемиските својства, микроструктурата и статусот на влага на свежите влажни тестенини. Резултатите покажаа дека со зголемувањето на вакуумот, карактеристиките на текстурата на свежите влажни тестенини беа значително подобрени (p> 0,05), но кога вакуумот беше 0,08 MPa, карактеристиките на текстурата на свежите влажни тестенини беа лоши. Кога вакуумот беше 0,06 MPa, свежите влажни тестенини ги покажаа најдобрите карактеристики на текстурата.
Покрај тоа, резултатите од скенирање на електронска микроскопија покажаа дека вакуумот и глупак предизвикало континуирана и компактен структура на свежи влажни тестенини. Очигледно, нивното истражување покажува дека вакуумското мешање ја подобрува цврстината на свежите влажни тестенини до одреден степен, а со тоа ја подобруваат еластичноста и џвакањето на свежите влажни тестенини.
Ефект на различни формули врз мастичноста на свежите влажни тестенини
1 、 Ефект на адитиви за храна врз џвакање на свежи влажни тестенини
Во моментов, адитивите за храна се користат во областа на храна, со широк спектар и различни апликации. Постојат 23 категории на адитиви за храна во Кина, а сортите достигнаа повеќе од 2000, а употребата се зголеми од година во година [6]. Адитивите вклучени во обработката на глувчињата главно вклучуваат засилувачи на глутен и препарати за ензими (како што е а-амилаза), итн.
（1） Ефектот на засилување на агентот врз мастичноста на свежите влажни тестенини
Јачината на свежо влажно тесто директно влијае на неговата џваканост до одреден степен. Зајакнувачот на глутен е еден вид додаток на храна што може да се поврзе со протеини за подобрување на перформансите на обработка на глутен и задржување на гас. Затоа, засилувачот на глутен е корисен за подобрување на џвакање на свежи влажни тестенини.
1. Глутен брашно
Глутен со пченица, познат и како активен глутен, е производ во прав добиен од пченица со сушење, дробење и други процеси по скроб и други растворливи во вода материи се мијат со вода [7]. Главните компоненти на глутен во прав се глутенин и глиадин, кои имаат силна апсорпција на вода, вискоеластичност, проширување и други карактеристики. Тоа е одличен измет за тесто, широко користен во производството на леб, тестенини и други производи од брашно.
Niu Qiaojuan et al. [8] открил дека додавањето на 0,8% глутен може значително да ја подобри цврстината и затегнувачките својства на тестенините и да ја намали загубата на готвење на тестенини. Ву Јанг [9] ги споредил ефектите на глутен, сол и ксантан гума за џвакање врз квалитетот на готвењето и сензорниот квалитет на свежо влажно брашно од целото пченица врз основа на одредување на процентот на пченица трици и пченица микроб во свежо влажно пченица брашно.
Експерименталното истражување на Ву Јанг откри дека глутенската мрежа формирана помеѓу глутен и пченица брашно може значително да ја подобри стабилноста на свежа влажна површина. Кога количината на додавање на глутен е 1,5%~ 2,5%, содржината на протеини и сензорната проценка на свежата влажна површина се значително подобрени, главно во однос на џвакање и еластичност.
Затоа, соодветната количина на глутен во прав може да го подобри квалитетот на свежите влажни тестенини до одреден степен, така што свежите влажни тестенини покажуваат подобра џвакање.
2. Касава модифициран скроб, натриум алгинат
Изменетиот касава скроб може да се добие преку модификација и може да се користи како задебелување, стабилизатор, средство за задржување на вода, агент за проширување, итн. Во прехранбената индустрија.
Натриум алгинат е анјонски полисахарид извлечен од алги или коњичари од кафеави алги. Неговата молекула е составена од β-Д-мануронска киселина （β-dmannuronic, M) и α- l-guluouronic киселина （α- l-guluronic, G) е поврзана со притискање на (1-4) клучеви [10]. Водниот раствор на натриум алгинат има висок вискозност и сега се користи како згуснувач, стабилизатор, емулгатор, итн. На храна.
Мао Руџинг [11] зеде свежо влажно брашно како истражувачки предмет и ги проучуваше ефектите на три квалитетни модификатори како што се касава модифициран скроб, натриум алгинат и глутен врз карактеристиките на текстурата на свежо влажно брашно. Резултатите покажаа дека кога содржината на модифициран касава скроб е 0,5%, натриум алгинат беше 0,4%, а глутен беше 4%, свежите влажни тестенини имаа карактеристики со добар квалитет. Главната изведба беше дека апсорпцијата на водата на свежите влажни тестенини се намали, додека цврстината, еластичноста и џвакањето се подобри.
Резултатите покажаа дека композитните подобрувачи на глутен (модифициран скроб од тапиока, натриум алгинат и глутен) ја подобрија џваканоста на свежите влажни тестенини во голема мерка.
(Ii) α- ефект на амилаза врз мастичноста на свежи влажни тестенини
да бидат засновани на α- Карактеристиките на амилаза, Ши Јанпеи и др. [12] ги проучувал ефектите од различни количини на α- ефектот на амилаза врз квалитетот на свежите влажни тестенини. Резултатите покажуваат дека: α- Зголемувањето на количината на амилаза додадена, особено кога α- кога дополнителната количина на амилаза била 150 мг/л, цврстината, џвакањето и другите својства на текстурата на свежи влажни тестенини беа значително подобрени, што исто така докажа дека α-амилазата е корисна за подобрување на џвакање на свежи влажни нодрали.
2 、 Ефект на кинески прашок од костен на џвакање на свежи влажни тестенини
Костен има многу здравствени функции. Содржи богати незаситени масни киселини, кои можат да ги регулираат липидите во крвта. За луѓето со хипертензија и корорнарна срцева болест, таа е добра тоничка храна [13]. Како потенцијална замена за брашното од пченица, целото брашно од кинески костен главно е составено од сложени јаглени хидрати, што има карактеристики на низок гликемиски индекс, без глутен, висока содржина на протеини [14].
Додавањето соодветна количина на целиот прашок од костен во формулата на свежи влажни тестенини не само што може да ги збогати сорти на свежи влажни тестенини, туку и да ја подобри хранливата вредност на свежите влажни тестенини.
Ли Јонг и др. [15] спроведе истражувачки тестови за влијанието на целиот прашок од костен врз квалитетот на свежите влажни тестенини. Резултатите покажаа дека цврстината, џвакање и лепење на свежи влажни тестенини се зголемија прво, а потоа се намалија со зголемувањето на вкупното додавање на прав во прав, особено кога вкупниот додаток на прашок од костен достигна 20%, неговите карактеристики на текстурата го достигнаа најдоброто.
Покрај тоа, Ли Јонг и др. [16] спровела студија за ин витро сварливоста на скроб на свежо и влажно брашно од костен. Резултатите покажаа дека: вкупната содржина на скроб и сварлива содржина на скроб во свежо и влажно брашно од костен со додавање на целото брашно од костен, се намали постепено со зголемувањето на додавањето на целото брашно од костен. Додавањето на целото брашно од костен може значително да го намали сварливоста на скроб и индексот на шеќер (ГИ) на свежо и влажно брашно од костен. Кога додавањето на целото брашно од костен надминува 20%, може да го промени свежото влажно пченица брашно од висока храна EGI (EGI> 75) во средна храна EGI (55
Во принцип, соодветната количина на целиот прашок од костен може да ја подобри џвакање на свежи влажни тестенини и да ја намали сварливоста на скроб и индексот на шеќер на свежи влажни тестенини.
3 、 Ефектот на брашното врз џважноста на свежите влажни тестенини
（1） Ефект на големината на честичките од брашното врз џвакање на свежо влажно брашно
Брашното од пченица е најважната суровина за производство на свежо влажно брашно. Пчетното брашно со различен опсег на квалитет и големина на честички (познат и како брашно) може да се добие преку чистење, наводнување, навлажнување (добивање на мелената пченица), мелење и скрининг (пилинг, јадро, згура и системи на опашката), мешање на брашно, пакување и други процеси, но процесот на мелење ќе предизвика оштетување на структурата на честичките од скроб [18].
Големината на житото на брашното од пченица е еден од важните фактори кои влијаат на квалитетот на свежото влажно брашно, а големината на житото на брашното зависи од прецизноста на неговата обработка.
Чи ingинг и сор. [19] ја проучувал и тестирала текстурата, сензорните, физичките и хемиските својства на свежо влажно брашно направено од брашно со различни големини на честички. Резултатите од истражувањето на неговите карактеристики на текстурата покажуваат дека цврстината, еластичноста, кохезивноста, џвакањето и еластичноста на свежото влажно брашно се значително зголемени со зголемувањето на опсегот на големината на честичките од брашното, особено карактеристиките на текстурата на свежо влажно брашно направено од брашно помеѓу 160 ~ 180 мрежи го достигнуваат најдоброто.
Резултатите покажаа дека големината на житото на брашното од пченица има големо влијание врз карактеристиките на текстурата на свежите влажни тестенини, што исто така во голема мерка влијаеше на џвакање на свежи влажни тестенини.
（2） Ефект на суво брашно третирано со топлина врз џвакање на свежо и влажно брашно
Правилното третман на суво топлина на брашното не само што може да ја намали содржината на влага во брашно, да убие микроорганизми и јајца во брашно, туку и инактивирани ензими во брашното [20]. Главните фактори кои влијаат на карактеристиките на обработка на брашно се глутен протеини и молекули на скроб во брашно. Третманот со суво топлина ќе го полимеризира глутен, со што има значително влијание врз карактеристиките на обработка на брашното [21].
Ванг izижонг [22] студирал и тестирал свежи и влажни тестенини направени од суво и топло третирано брашно. Резултатите покажаа дека под одредени услови, сувото и топлинското третирано брашно навистина може да ја подобри цврстината и џважноста на свежите и влажните тестенини и малку да ја намали еластичноста и еластичноста на свежите и влажните тестенини. Неговата цврстина и џваканост достигна максимум на 120 ℃, а најдоброто време на третман на топлина за цврстина беше 60 минути, најдобро време за третман на топлина за мастика е 30 мин. Ова докажа дека џважноста на свежо и влажно брашно е подобрена со брашно за третман на суво топло време до одреден степен.
4 、 Ефектот на јогуртот врз џвакање на свежи влажни тестенини
Јогуртот е еден вид на урда производ произведен со ферментација и одгледување на специфични бактерии на млечна киселина. Има добар вкус, висока хранлива вредност, лесно варење и апсорпција и може да ја подобри цревната флора и да ја регулира гастроинтестиналната функција [23].
Јогурт не само што ги задржува сите природни хранливи материи на свежо млеко, туку може да произведе разновидност на витамини неопходни за човечка исхрана за време на ферментација, како што се витамин Б1, витамин Б2 и витамин Б6. Поради ферментација на бактерии на млечна киселина, додека ги подобрува хранливите материи, исто така произведува и некои физиолошки активни супстанции, кои можат значително да ги регулираат функциите на телото [24].
Ли henен и сор. [25] Иновативно ја проучувал примената на јогурт во свежи влажни тестенини и направила анализа на текстура на свежи влажни тестенини додадени со јогурт. Резултатите покажаа дека со зголемувањето на количината на додадена јогурт, цврстината и џвакањето на свежите влажни тестенини постепено се зголемуваа, додека вискозноста, еластичноста и еластичноста постепено се намалуваат. Цврстината и џвакањето на тестенините се позитивно поврзани со вкусот на тестенините. Тестенините со голема сила на смолкнување се посилни и поеластични [26].
Тие анализирале дека промената може да биде предизвикана од следниве две причини:
Прво, со зголемувањето на процентот на јогурт, количината на вода додадена на свежите влажни тестенини постепено се намалува, а ниската содржина на вода ќе предизвика тестото да биде тешко, така што цврстината на свежите влажни тестенини се зголемува;
Второ, вискозноста на свежите влажни тестенини ја рефлектира мазноста на површината на свежи влажни тестенини. Колку е поголема вискозноста, толку повеќе честички на скроб се прикачени на површината на свежи влажни тестенини, и колку повеќе супстанции протекоа во супата за време на готвењето.
Вискозноста на свежите влажни тестенини значително се намали по додавањето на јогурт, што укажува дека додавањето на јогурт може да ја зголеми површинската мазност на свежи влажни тестенини и да ги намали супстанциите што се протегале во супата за време на готвењето, што било во согласност со резултатот дека јогуртот го намалил стапката на загуба на готвење на свежи влажни тестенини;
Протеинот во јогурт го додава протеинот во брашно, а маснотиите содржани во јогурт ефикасно ја подобруваат јачината на свежите влажни тестенини, а со тоа ги подобруваат механичките перформанси на обработка на свежи влажни тестенини и подобрување на вкусот на свежи влажни тестенини [25]. Затоа, јогуртот ја подобри џвакање на свежи влажни тестенини до одреден степен, давајќи им на луѓето подобар вкус на свежи влажни тестенини.
Бидејќи свежите влажни тестенини се сè попопуларни кај потрошувачите, луѓето исто така обрнуваат сè повеќе внимание на вкусот на свежите влажни тестенини. Неодамнешните студии покажуваат дека сè уште има некои недостатоци во квалитетот на свежите влажни тестенини, особено во подобрувањето на џвакањето на свежите влажни тестенини. Затоа, како да се подобри џвакањето, вкусот и хранливата вредност на свежите влажни тестенини од аспектите на технологијата за обработка и подобрувањето на формулата е сè уште насока на понатамошно истражување во иднина.
Време на објавување: ноември-25-2022